Thứ Bảy, 1 tháng 3, 2008

Người đàn bà giữ hương vị Việt




Madame Lý

Bài đăng trên Thanh Niên số Xuân Mậu Tý vừa rồi

Kể cũng lạ, có một nơi đang lưu giữ những hương vị cổ truyền của Việt Nam lại đang nằm trên đất Thái.


Vào một buổi chiều mùa hè, trên một đài phát thanh của Thái Lan, tôi tình cờ nghe được đoạn âm thanh quảng cáo về một nhà hàng Việt Nam ở Bangkok. Đại ý đoạn quảng cáo nói rằng: "Hãy tưởng tượng bạn đang lạc vào Sài Gòn trong những năm 1920 với những đồ ăn Việt, hương vị Việt... Hãy đến với Le Dalat".

Nơi lưu giữ hương vị thuần Việt

Và tôi đã không thất vọng. Không giống như các nhà hàng Việt Nam khác ở Bangkok, các món ăn Việt tại Le Dalat thật sự thuần Việt, hương vị không bị biến đổi để hợp khẩu vị của người bản địa. Những món truyền thống ở Việt Nam như chả giò, gỏi ngó sen, cá kho tộ, canh chua, bánh cuốn, bánh ướt, phở... đều có cả. Không lai Tây cũng chẳng lai Tàu, càng không có chút Thái nào hiện diện.

Các nhà hàng Việt ở Thái hay biến đổi hương vị để phù hợp với người bản địa. Thế rồi, người Thái cứ quen với hương vị đó, cho như vậy là ngon. Để đến khi sang Việt Nam, họ lại chê chính đồ ăn Việt ngay trên "sân nhà". Le Dalat giữ được hương vị nguyên thủy của đồ ăn Việt Nam mà vẫn đông khách. Đó là một điều kỳ diệu. Ngoài nội thất được bày biện sang trọng với những chiếc bình gốm cổ xa xưa, đồ ăn ở đây có thể nói là thuộc loại đắt ở Bangkok.

Thế rồi tôi cũng có cơ hội được "diện kiến" bà chủ đã hơn 90 tuổi. Mọi người quen gọi bà là Madame Lý, Madame Monique hay chỉ đơn giản là Madame. Bà thích mọi người gọi là dì cho trẻ. Bà là con một trong một gia đình thuộc loại giàu nhất miền Nam Việt Nam thời Pháp thuộc. Sinh ra đã là tiểu thư đài các trâm anh, được học trường Tây, được nhiều chàng trai theo đuổi, chiều chuộng, có người hầu kẻ hạ, đến giờ bà vẫn công nhận số mình sung sướng.


Món chả giò không thể thiếu trong thực đơn ở Le Dalat và chè bột phay - ảnh: Việt Phương

Lối kể chuyện của bà cùng giọng nói truyền cảm, linh hoạt hiếm thấy ở độ tuổi 90 gần đất xa trời làm tôi thực sự bị cuốn hút. Bà kể nhiều về cuộc đời mình, về những thăng trầm đã trải qua cũng như chuyện xây dựng quán xá. "Cuộc đời của dì chưa kết thúc đâu, đừng viết vội", bà tâm sự, "Có nhiều nhà văn, nhà báo ở New York xin phỏng vấn để viết sách về dì nhưng dì từ chối". Nói thật, để xin một cuộc phỏng vấn với Madame Lý cực khó. Thế rồi lần thứ hai đến quán, bà nhận ra tôi, nhớ tôi là ai và bắt đầu trò chuyện. Sau một hồi nói chuyện dông dài trên trời dưới biển, tôi thuyết phục được bà cho một cuộc phỏng vấn.

Hương vị Việt xưa bị "xâm thực"

Lạ là bà vẫn còn nhớ tốt đến ngạc nhiên. Bà kể vanh vách về đồ ăn Việt Nam cách đây gần cả thế kỷ.

Câu hỏi đầu tiên được đưa ra tại bàn ăn tối hôm đó lại không phải là của tôi, người đang đi phỏng vấn, mà lại là của bà. Madame Lý hỏi:

- Nè, con nói dì nghe thử coi. Sao bây giờ đồ ăn ở Việt Nam khác xưa nhiều quá. Hương vị ngày xưa giờ mất hết rồi.

Tôi không sống ở thời điểm xa xưa đó để có thể so sánh hương vị xưa và nay. Thế nhưng, có một chi tiết nhỏ tôi có thể so sánh được trong thời gian
mươi mười lăm năm trở lại đây. Đó là một số món ăn Việt giờ đây được người ta "sáng tạo" thêm thắt, biến đổi, pha trộn hương vị hay đặc sản của vùng này, vùng kia lại với nhau nhằm tạo cái lạ để thu hút thực khách.

Những bức ảnh của Madame Lý thời trẻ treo đầy trên các bức tường - Ảnh: Việt Phương

Madame Lý đưa món bún riêu cua ra làm ví dụ cho lời nhận xét của mình về sự biến đổi của đồ ăn Việt: "Tháng rồi dì có về Việt Nam chơi. Người ta dẫn dì đi ăn bún riêu cua. Nghe nói là ngon lắm. Bún riêu cua mà dì ăn có giò, có chả, có huyết. Ăn xong, người ta hỏi dì là có ngon không. Dì nói rất ngon nhưng cũng hỏi lại: Món mà con vừa cho dì ăn là món gì? Người kia trả lời là bún riêu cua. Dì nói đâu phải. Bún riêu cua đâu có như vậy. Đây là "bún riêu cua nhà giàu" rồi (vừa nói vừa cười tủm tỉm). Bún riêu cua "nhà nghèo" thì đơn giản lắm. Chỉ có bún, riêu cua, mà là cua đồng nghen, và cà chua mà thôi. Bún riêu cua thuần túy ăn vào có vị nhẹ nhàng, thanh đạm, chứ bún "nhà giàu" kiểu bỏ thêm giò, chả, huyết thì không phải là bún riêu cua hồi xưa rồi. Ngon thì ngon thật nhưng đó không còn là bún riêu cua".

Madame Lý nhận xét: "Đồ ăn Thái thì quá cay, quá mặn, đôi khi quá ngọt. Đồ Nhật thì lại nhạt. Nếu lấy đồ ăn Thái làm điểm trên cùng và đồ ăn Nhật làm điểm dưới cùng thì đồ ăn Việt ở giữa. Vị gì cũng có trong các món của Việt Nam, từ mặn ngọt, chua cay... nhưng tất cả đều vừa phải, nhẹ nhàng, dịu dàng và hài hòa". Bà nói tiếp: "Mà đồ ăn ở đây dì phải công nhận là mắc. Một dĩa bánh bèo có 6 cái nhỏ xíu, ăn không đủ no nhưng có giá tới 150 baht (khoảng 80.000 đồng). Tại sao lại như vậy? Thực ra đồ ăn của mình có thua kém gì đồ Tây, đồ Tàu đâu. Đồ ăn Việt cũng có giá trị của nó. Mình phải làm cho đồ ăn Việt Nam có thể ngẩng cao đầu tự hào. Với lại, đắt tiền cũng là để người ta trân trọng ẩm thực Việt Nam hơn".




Linh hồn Le Dalat


Là con độc trong một gia đình quyền quý cao sang thuộc hạng bậc nhất, có người ăn kẻ ở, chắc chẳng bao giờ Madame Lý phải động tay vào chuyện bếp núc? Tôi đánh liều hỏi: "Hồi xưa dì có nấu ăn ở nhà không?". Bà nheo mắt nhìn tôi cười tủm tỉm: "Hồi nhỏ, lúc 8 tuổi, có lần dì chơi nhảy dây ngoài sân, người làm bếp đưa đồ ăn ra cho dì nếm thử, hỏi là được chưa. Dì không nói lời nào. Chỉ gật hoặc lắc. Thế là người làm bếp biết đồ ăn vậy đã ngon hay chưa. Dì may mắn có được cái khả năng nếm đồ ăn ngon hay dở từ năm 8 tuổi. Lợi thế đó giúp dì rất nhiều về sau.



Món bánh xèo tại Le Dalat. Từ bột bánh đến nhân bên trong đều giữ được hương vị thuần Việt - Ảnh: Việt Phương

Đến năm 16 tuổi, khi một mình đi học ở Paris, vì thèm đồ ăn Việt Nam quá nên phải tự nấu. Ban đầu loay hoay mãi nấu không được. Nấu đến đâu đổ đi đến đó vì ăn không trôi. Lâu dần, nhờ vận dụng cái tài nếm đồ ăn của mình, dì biết cách nấu thế nào cho ngon, cho vừa miệng. Đến khi dạy cho đầu bếp người Thái nấu đồ ăn Việt, với vốn tiếng Thái ít ỏi, dì chỉ có thể nếm rồi nói họ biết là món này mặn quá, ngọt quá hay cay quá để họ tự điều chỉnh cho đúng. Chỉ đơn giản vậy thôi mà họ nấu được, nấu ngon".

Bài, ảnh: Việt Phương (VP Bangkok)

8 nhận xét:

  1. nhìn thèm nhỏ cả dãi... số em chả bao giờ được ăn ở Le Dalat, đến mấy lần mà toàn đóng cửa.. :((

    Trả lờiXóa
  2. bai viet hay nhat trong blog Frankie

    Trả lờiXóa
  3. ngày mai fải nấu món j thôi :))

    Trả lờiXóa
  4. Frankie แฟรงกี้02:18 2 tháng 3, 2008

    Bài này đăng trên Báo Thanh Niên Xuân Mậu Tý. Viết blog thì anh sẽ viết nhí nhố, không viết kiểu này đâu. :)

    Trả lờiXóa
  5. Hom nao em ve lai Thai choi anh fai dan em di nha.

    Trả lờiXóa
  6. bà ngoại em nấu ăn ngon lắm đúng là hình như giờ món ăn của ngừoi Việt ta thay đổi rùi thi phải..^^!!

    Trả lờiXóa
  7. em thích bài này của anh nhưng anh viết bài này hơi vấp quá.
    "Thế rồi" ta lại thèm đồ Việt :D Mai kiếm đồ Việt ăn. :D ra Madam Saigon :D
    "Thế rồi" ta lại thèm cả đồ ăn Thái :D

    Trả lờiXóa
  8. Bài viết này hay và quý quá anh travip ơi
    Em cũng có khả năng nếm, nhưng chưa bao giờ tự nấu ăn, kể cả cơm :D:D

    Trả lờiXóa